Melkkefir maken: stap voor stap met levende kefirkorrels

Melkkefir maken doet u met twee basisingrediënten: melk en een levende melkkefircultuur. De cultuur fermenteert de melk bij kamertemperatuur, meestal binnen 24 tot 48 uur. Daarna zeeft u de korrels eruit en gebruikt u ze opnieuw voor de volgende ronde.

Begin rustig. Bij een verse cultuur is een eerste fermentatie met 0,5 liter melk meestal het meest betrouwbaar. Daarna kunt u hoeveelheid melk, temperatuur en fermentatietijd aanpassen aan de smaak en textuur die u prettig vindt.

Wat hebt u nodig om melkkefir te maken?

U hebt een actieve melkkefircultuur, melk, een schone pot, een fijne zeef en een ademende afdekking nodig. Melkkefir wordt gemaakt met melk; waterkefir gebruikt andere korrels en een andere voedingsbasis.

De vloeistof waarin de korrels tijdens verzending zitten, is bedoeld om de cultuur te beschermen. Die vloeistof drinkt u niet. Zeef de korrels voorzichtig af en zet daarna de eerste melkfermentatie op.

Hoe maakt u zelf melkkefir stap voor stap?

Zelf melkkefir maken is een eenvoudige cyclus: korrels in melk, laten fermenteren, zeven en opnieuw starten. De belangrijkste richtwaarden zijn 18–30 °C en meestal 24–48 uur fermentatie, afhankelijk van temperatuur, melk en activiteit van de cultuur.

1. Zeef de verse cultuur uit de beschermende vloeistof.
2. Doe de korrels in een schone glazen pot.
3. Voeg voor de eerste fermentatie 0,5 liter melk toe.
4. Dek de pot af met papier of een schone doek, vastgezet met een elastiek.
5. Zet de pot op een plek tussen 18 en 30 °C, uit direct zonlicht.
6. Controleer na 24 uur en daarna eventueel elke 6 tot 12 uur.
7. Zeef wanneer de melk dikker is geworden en friszurig ruikt.
8. Doe de korrels direct in nieuwe melk voor de volgende ronde.

Bij normale kamertemperatuur is 24 uur vaak een goed ritme. In een koele keuken kan de fermentatie langer duren. Bij warm weer kan de kefir sneller zuur worden of eerder scheiden in wrongel en wei.

Welke melk is het beste voor kefir?

Voor beginners werkt gepasteuriseerde of UHT-koemelk het meest voorspelbaar. Volle melk geeft vaak een rondere smaak en dikkere textuur, maar halfvolle en magere melk kunnen ook worden gebruikt.

Kefir maken met halfvolle melk kan dus prima. Als u vooral een dikke, romige structuur wilt, is volle melk vaak makkelijker. De melksoort, het merk, de temperatuur en de duur van de fermentatie beïnvloeden samen het eindresultaat.

Bij plantaardige dranken staat de melkkefircultuur niet in haar natuurlijke omgeving. Als u ermee experimenteert, laat de korrels dan ongeveer eens per drie fermentaties minimaal 24 uur herstellen in koemelk om de cultuur vitaal te houden.

Hoe weet u dat de melkkefir klaar is?

Melkkefir is klaar wanneer de melk duidelijk dikker is geworden, friszurig ruikt en een textuur heeft tussen drinkyoghurt en dunne yoghurt. Een klein beetje zichtbare wei is normaal en kan een handig teken zijn dat de fermentatie ver genoeg is.

Vier variabelen bepalen het resultaat: hoeveelheid cultuur, hoeveelheid melk, temperatuur en tijd. Als de melk na 24 uur nog volledig vloeibaar is, staat de pot waarschijnlijk te koel of gebruikt u te veel melk voor de huidige activiteit van de korrels. Als er veel wei ontstaat en de smaak scherpzuur is, is de fermentatie te ver gegaan.

Kunnen kefirkorrels tegen metaal?

Gebruik bij voorkeur glas, kunststof, hout of ander niet-reactief materiaal. Kort contact met roestvrij staal is meestal minder kritisch dan contact met aluminium, maar voor dagelijks gebruik is een niet-metalen zeef de eenvoudigste gewoonte.

De reden is praktisch: kefir is zuur, en zure fermentaties reageren sneller met bepaalde metalen. Vermijd daarom vooral aluminium en metalen potten voor de fermentatie zelf. Gebruik ook geen keukengerei dat ongereinigd met andere culturen, zoals kombucha, yoghurt of waterkefir, in contact is geweest.

Spoel de korrels niet na elke ronde. Dat is niet nodig en kan de balans van de cultuur verstoren. Als u ze toch wilt spoelen, doe dat hooguit af en toe met koud of lauw water. Gebruik nooit heet water.

Welke micro-organismen vindt men in melkkefirkorrels?

Melkkefirkorrels zijn geen plantje en geen schimmel, maar een levende gemeenschap van bacteriën en gisten in een korrelstructuur. De precieze samenstelling verschilt per cultuur, melk, omgeving en verzorging.

De literatuur beschrijft dat in melkkefirkorrels uit verschillende studies, afhankelijk van herkomst en omstandigheden, onder meer de volgende representatieve bacteriën en gisten zijn aangetroffen. Dit gaat over melkkefir in het algemeen, niet over een productspecificatie van Kefiralia (Bourrie et al., 2016):

• Lactobacillus kefiranofaciens
• Lactobacillus kefiri
• Lactococcus lactis
• Leuconostoc mesenteroides
• Saccharomyces cerevisiae
• Kluyveromyces marxianus

Juist die samenwerking tussen bacteriën en gisten maakt traditionele melkkefir anders dan een gewone aangezuurde melkdrank. Reviews beschrijven kefir als een complex ferment met melkzuur, organische zuren, gisten en andere fermentatieproducten, waarbij de uiteindelijke samenstelling sterk kan variëren (Prado et al., 2015).

Kunt u kefir maken zonder korrels, met kefir uit de winkel of met karnemelk?

U kunt melk laten fermenteren met andere starters, maar dat is niet hetzelfde als traditionele melkkefir maken met korrels. Voor echte, herbruikbare melkkefir hebt u levende kefirkorrels nodig die na elke ronde opnieuw in melk kunnen worden gezet.

Kefir maken zonder korrels lukt soms met een poederstarter of met kefir uit de winkel, maar zo’n methode bouwt geen echte korrelcultuur op. Kefir maken met kefir uit de winkel, of kefir maken van kefir die al kant-en-klaar is, kan hooguit tijdelijk een vergelijkbare zure melkdrank geven. Het resultaat hangt af van het product en is niet bedoeld om onbeperkt door te kweken.

Kefir maken van karnemelk is weer iets anders. Karnemelk bevat eigen melkzuurbacteriën en geeft een frisse, zure drank, maar geen melkkefir met de typische samenwerking van kefirkorrels. De naam kefirplantje wordt vaak gebruikt, maar het gaat in werkelijkheid om kefirkorrels: een levende cultuur van bacteriën en gisten.

Wat is tweede fermentatie en hoe maakt u dikkere kefiryoghurt?

Tweede fermentatie betekent dat u de gezeefde kefir zonder korrels nog één tot twee dagen laat narijpen. Dat kan in de koelkast of op kamertemperatuur. In de koelkast verloopt het rustiger en wordt de smaak vaak ronder.

Tijdens deze tweede fase kunt u smaakmakers toevoegen, omdat de korrels er niet meer in zitten. Denk aan fruit, citrusschil, vanille of kruiden. Sluit u de fles luchtdicht, dan kan er lichte koolzuurvorming ontstaan. Open de fles daarom altijd voorzichtig.

Wie kefir yoghurt maken bedoelt in de zin van een dikkere structuur, kan twee dingen doen. Laat de gezeefde kefir eerst enkele uren in de koelkast staan; vaak wordt hij dan steviger. Voor hangop of een zachte kefirkaas laat u de kefir uitlekken in een doek of fijn filter tot de gewenste dikte.

Hoe bewaart u melkkefirkorrels en gemaakte kefir?

Voor een korte pauze kunnen melkkefirkorrels in melk in de koelkast worden bewaard. Reken op ongeveer 15 tot 20 dagen als bovengrens, maar ververs de melk bij voorkeur ongeveer wekelijks voor een betere herstart.

Gemaakte melkkefir blijft ook in de koelkast langzaam verder fermenteren. De smaak wordt daardoor met de dagen zuurder. Gebruik uw zintuigen: een frisse, zure geur is normaal; een onaangename geur, vreemde kleur of zichtbare schimmel is reden om de batch niet te gebruiken.

Wat zijn de meest gemaakte fouten bij melkkefir maken?

De meeste problemen komen door een verkeerde verhouding tussen cultuur, melk, tijd en temperatuur. Melkkefir is levend: als de omstandigheden veranderen, moet de routine mee veranderen.

Roer de kefir liever niet voortdurend tijdens de fermentatie. Zacht mengen aan het begin kan, maar wanneer de fermentatie al ver is, kan roeren de structuur verstoren en een zuurder resultaat geven. Een rustige pot geeft meestal een gelijkmatiger ferment.

Is zelf melkkefir maken anders dan kefir kopen in de supermarkt?

Ja. Kefir kopen als kant-en-klare drank is gemakkelijk, maar u koopt dan een afgewerkt product. Met levende melkkefirkorrels maakt u thuis telkens een vers ferment dat u qua melk, tijd, temperatuur en smaak zelf kunt sturen.

Dat maakt zelf fermenteren vooral interessant voor mensen die controle willen over versheid, zuurtegraad en textuur. Het vraagt een kleine dagelijkse routine, maar geen ingewikkelde techniek.

Wanneer kiest u waterkefir in plaats van melkkefir?

Waterkefir maken is interessant als u een gefermenteerde drank zonder melk wilt bereiden. Het gebruikt waterkefirkorrels, suikerwater, mineralen en vaak gedroogd fruit. Melkkefirkorrels horen daar niet in thuis.

Melkkefir en waterkefir zijn dus geen uitwisselbare culturen. Melkkefirkorrels voeden zich van nature met melkbestanddelen, terwijl waterkefirkorrels op suikerwater werken. Ook de smaak verschilt sterk: melkkefir is romig en friszurig, waterkefir is lichter, limonade-achtig en kan meer koolzuur ontwikkelen in een tweede fermentatie.

Als u geen dierlijke melk wilt gebruiken, is waterkefir vaak logischer dan melkkefir op plantaardige drank. Plantaardige dranken kunnen met melkkefir soms lukken, maar vragen meer onderhoud en geven meestal een minder stabiele textuur.

Waarom kiezen veel thuisfermenteerders voor een Kefiralia-cultuur?

Een Kefiralia-cultuur is bedoeld om thuis direct mee te fermenteren. U ontvangt een levende melkkefircultuur met instructies voor de eerste fermentaties, het onderhoud en het bijsturen van smaak en textuur.

Het doel is praktisch: u krijgt een startpunt waarmee u steeds opnieuw verse melkkefir kunt maken.

Met goede verzorging kunt u de cultuur blijven gebruiken, de hoeveelheid aanpassen aan uw dagelijkse behoefte en de smaak sturen met melksoort, temperatuur en fermentatietijd. Zo wordt melkkefir geen product dat u telkens opnieuw koopt, maar een vaste fermentatieroutine in uw eigen keuken.

Veelgestelde vragen